一、水果腐烂损失率现状

据相关数据显示，目前市面上果蔬的腐烂损失率大约在20-30%之间，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7-5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约果蔬制品加工业发展、影响农民收入的重要因素之一。

因此寻求一种广谱杀菌、安全无毒的保鲜技术来延长果蔬的保鲜期，并保证果蔬的营养质量，是我国果蔬业发展的关键。

二、传统消毒VS次氯酸消毒

▪传统消毒方式

84消毒液、酒精、过氧乙酸等传统消毒方式，可能存在以下弊端：

1.菌群超标 

消毒不完全，带来菌落总数、大肠杆菌超标等食品安全隐患

2.副产物多

次氯酸钠（84消毒液）产生氯酸盐、亚氯酸盐等副产物，影响果蔬出口贸易

3.破坏口感

易破坏果蔬营养成分，影响感官品质

4.腐蚀设备

对设备有腐蚀，对人体有刺激性

▪次氯酸消毒

近年来，次氯酸由于其广谱杀菌、安全无毒的优势，在果蔬类产品保鲜领域得到了广泛的应用。

《GB28234-2020酸性电解水发生器卫生要求》指出：微酸性电解水（主要成分为次氯酸）适用于卫生手、皮肤和黏膜的消毒，食饮具、食品加工器具及瓜果蔬菜的消毒，一般物体表面和环境表面的消毒，织物类物品的消毒，口腔综合治疗台水路的消毒。

有相关学者利用次氯酸水对水果表面杀菌及保鲜效果进行了研究。

在室温(25℃)密封放置8d后，与处理前桃子(图3)相比，对照组、自来水组与次氯酸水喷雾组出现不同程度的褐变与腐烂。

其中以对照组与自来水组最为严重，可以明显看到发霉、腐烂。次氯酸钠组与次氯酸水振荡浸泡组桃子颜色依旧鲜红，但果皮出现些许脱水现象，如图4所示。

从表4可以看出，与对照组相比，除了自来水组外，其他处理组能有效降低桃子表面微生物总数。其中不同处理方式对桃子表面的杀菌效果不同，次氯酸水振荡浸泡处理优于次氯酸钠振荡浸泡处理、次氯酸水喷雾处理。

同是次氯酸水，但处理方式不同杀菌效果不同。振荡浸泡处理明显优于喷雾处理，存在显著差异(P<0.05)。原因可能是桃子表皮的茸毛导致，如果采用普通喷洒的处理方式，次氯酸水会被茸毛阻隔，不能与桃子表皮充分接触，茸毛下的微生物无法接触次氯酸水，导致杀菌效果不好;而振荡浸泡处理方式可以将桃子表皮的大部分茸毛洗去，让次氯酸水与桃子表面的微生物充分接触，达到显著的杀菌效果。

实验表明，利用次氯酸水对新鲜果蔬进行浸泡、喷施等，可以达到防腐保鲜的目的，可杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物，降低氯酸盐类副产物、余氯残留，并可调节果蔬采后的呼吸代谢。

三、在果蔬制品行业的应用

次氯酸消毒液可贯穿加工全产线，包括原料分拣、清洗、漂烫、切配、脱水、包装等，改善生产卫生状况，保障果蔬制品食品安全。

1.用于果蔬的处理和清洗过程

在果蔬的种植、采摘和运输过程中，果蔬难免会受到细菌和病毒的污染，使用次氯酸水浸泡果蔬，可以去除表面的污垢和杂质，有效地杀灭这些微生物，保护果蔬的安全的同时保持果蔬的口感。

2.储存、运输消毒

果蔬在储存和运输过程中往往容易腐烂，损失水分和营养价值。通过使用次氯酸水进行果蔬的消毒处理，可以抑制细菌的生长和果蔬自身的酶活性，延缓果蔬的腐烂速度，保持果蔬新鲜度和口感。

3.果蔬加工过程中的环境、设备消毒

在果蔬的加工和包装过程中，设备往往容易受到细菌和其他微生物的污染，而使用次氯酸水进行设备的消毒可以有效地杀灭这些微生物，降低果蔬制品的污染风险，确保产品的卫生安全。

4.人员消毒

次氯酸水与病菌、病毒等微生物及有机物接触后可还原为水，是无毒无残留的绿色消毒剂。因此，通过次氯酸水对人员手部皮肤、衣物表面等进行消毒，可以有效杜绝人员携带污染源对果蔬食品安全造成威胁的情况。

小结

利用次氯酸水保鲜技术，不仅能有效地避免产后损失，实现节约资源、节能减排。而且在提高产品质量和档次的同时，还可延长果蔬食品的供应期和扩大供应范围，增加农产品的附加值。次氯酸水保鲜技术对改善人们生活水平，促进农民增收、产业增效有着重要作用。

以上实验数据摘自《现代农业科技》，如涉侵权，请联系删除